Wie wird Schokolade hergestellt?

Wie wird Schokolade eigentlich hergestellt?

Die getrockneten Kakaobohnen selbst sind natürlich essbar, aber eher bitter und ungenießbar. Um die uns bekannte, köstliche Schokolade herzustellen, werden diese Kakaobohnen im ersten Schritt zur Kakaomasse verarbeitet. Damit aus dieser Masse dann Schokolade wird, werden meist noch Zucker, Kakaobutter, Milchprodukte und Gewürze hinzugefügt. In Walzwerken wird die Masse dann fein vermahlen, um zu vermeiden, dass die Schokolade beim Verzehr sandig schmeckt.

Ein weiterer wichtiger Schritt ist das Conchieren in einer Conchiermaschine oder auch genannt Conche. Hier wird die Schokoladenmasse erwärmt und gerieben. Der Vorgang dauerte in damaligen Zeiten 90 Minuten. Mit moderner Technik konnte das jedoch erheblich verkürzt werden. In diesem Schritt wird die Feuchtigkeit reduziert und unerwünschte Aromabestandteile entfernt.

Um die Viskosität, also die Zähigkeit der Masse zu beeinflussen, wird das sogenannte Sojalecithin beigefügt. In der EU sind neben der Kakaobutter auch andere pflanzliche Fette wie Palmöl oder Sheabutter erlaubt.

 Um diese flüssige Schokoladenmasse zu einer festen zu verarbeiten, muss sie temperiert werden. Dazu gibt es 2 Verfahren:

  • Bei der traditionellen Temperierung wird die Schokolade gekühlt bis sie erste Erstarrungskristalle bildet. Von den 6 Erstarrungskristallen ist die Kristallform 5 die gewünschte und für den Verzehr bestimmt. Zur Herstellung dieser Erstarrungskristalle wird die Schokolade nach dem Abkühlen wieder erwärmt. Dabei entstehen hochschmelzende Kristalle in der Masse, die beim anschließenden Kühlen ein Kristallgefüge bildet. Deswegen wird die Schokolade in diesem Schritt auch vorkristallisiert genannt.
  • Alternativ dazu gibt es auch die Impfkristallisierung. Hier werden die Kristallformen separat produziert und anschließend der Schokoladenmasse beigemischt.

Anschließend kommt das sogenannte Eintafeln. Die flüssige Masse wird hierbei in vorgewärmte Formen gegossen. Die „Sollbruchstellen“ erleichtern das Zerbrechen der Schokolade in mundgerechte Stücke. Diese Sollbruchstellen sind dann im Endeffekt die Stückchen, die wir abbrechen können. Die Luftblasen, die sich noch in der Masse befinden, werden durch Vibration entfernt. 

Und für die Naschkatzen unter uns gibt es natürlich noch die gefüllte Schokolade. Hierfür gibt es wiederum 3 verschieden Verfahren:

  • Beim One-Shot-Verfahren wird die Füllung über eine sogenannte Ringdüse die außerhalb der Schokolade anliegt eingefüllt.
  • Das Wendeverfahren ist schon etwas älter. Die in die Form gefüllte Masse wird gewendet, wodurch der flussige Teil kleben bleibt. Die Schokoladenhülse wird dann gefüllt. Anschließend wird der Deckel (z.B. Bei Pralinen der Boden) durch einen weiteren Kühlvorgang hergestellt.
  • Beim Kaltstempeln wird die vorgeformte Schokolade mit einem kalten Stempel eingedrükt und somit zu einer Hülse geformt. Daraufhin wird sie gefüllt und bekommt wieder einen Deckel.

 

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